方便面生產(chǎn)線油炸過程及注意事項
方便面生產(chǎn)線油炸過程及注意事項?
油炸,是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,通過高溫的油槽,面塊中的水迅速汽化,面條中形成多孔性結(jié)構(gòu),淀粉進(jìn)一步糊化。
方便面生產(chǎn)線油炸作用:?
(1) 使淀粉完全糊化;
(2) 脫水;
(3) 固定形狀。? ? ?
具體操作:控制油炸盒傳動速度,以控制油炸時間??刂朴驼ㄥ伒那皽?、中溫、后溫,以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。? ??
方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素:
(1) 油炸溫度??
油溫過低,面塊炸不透;溫度過高,面塊會炸焦。油炸分三個階段:在低溫區(qū),面塊吸熱,溫度升高,開始脫水;進(jìn)入中溫區(qū),面塊開始大量脫水,油滲入面條中;高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,不再脫水,溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度,使蛋白質(zhì)深度變性。
(2) 油炸時間??
油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定,油溫低,則油炸時間長;油溫高,油炸時間短。油炸時間太短,面塊脫水不徹底,不易儲存;時間太長,面塊起泡、炸焦,影響面餅品質(zhì),也增加成本。
(3)? 油位?
油位太低,面塊脫水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循環(huán)量增加,易酸敗。油位高低不穩(wěn)定,對面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。?
(4) 油脂質(zhì)量?
油脂中飽和脂肪酸含量少,油易酸敗,產(chǎn)品不僅會耗油多,而且易酸敗。油脂質(zhì)量好,不僅會省油,而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油。?
此外,油耗、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響。
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